Τι ήταν το νέο προζύμι; Ήταν το είδος της σπιτικής, φρέσκιας μαγιάς που θα έδινε στη συνέχεια το ψωμί της αγροτικής οικογένειας για όλη τη χρονιά. Εκείνο το μεγάλο, ξινούτσικο ψωμί, το ψημένο στον ξυλόφουρνο, με τη μεστή γεύση και τη συμπαγή υφή, που έχουμε οι περισσότεροι χαραγμένο στη συλλογική μας μνήμη ως «ψωμί της γιαγιάς» και σίγουρα έχουμε γευτεί ακόμη και σήμερα σε κάποιο χωριό ή χωριουδάκι απ’ τα τόσα πανέμορφα της ελληνικής επικράτειας.
Η λαϊκή δοξασία για το προζύμι
Το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη 14η Σεπτεμβρίου και τη γιορτή της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στη λαϊκή, παραδοσιακή μαγειρική, μέσα απ’ την πεποίθηση ότι «για να πιάσει το προζύμι» χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει είναι να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του.
«Γυρίζοντας πίσω στο χρόνο πριν από μερικές χιλιάδες χρόνια, κάπου στη Μεσόγειο μια ζυμώτρα είδε το ζυμάρι της να φουσκώνει. Ίσως να το είχε ξεχάσει στο ζεστό ήλιο, ίσως να το είχε αφήσει αρκετή ώρα χωρίς να το ψήσει, ποιος ξέρει; Μπροστά στα έκλπηκτα μάτια της συνέβαινε εκείνη την ώρα ένα απίστευτο θαύμα! Από τότε πέρασαν αιώνες πολλοί. Αλλά στα μάτια των απλών ανθρώπων η διόγκωση του ζυμαριού παραμένει μια διαδικασία που ξεπερνά τα μέτρα του ανθρώπου». Αυτά σημειώνουν στο βιβλίο τους «Το ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων», οι λαογράφοι και ερευνητές της ελληνικής και κρητικής κουζίνας, Νίκος & η Μαρία Ψιλάκη.
Αυτό το «ξεπέρασμα των μέτρων του ανθρώπου» που σήμαινε η διόγκωση του ζυμαριού, επιζητούσε μια θεϊκή παρέμβαση και έτσι συνδέθηκε με μια μεγάλη για τη χριστιανοσύνη μέρα, της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού. Με άλλα λόγια, στις 14 του Σεπτεμβρίου, ήταν η άγια ώρα για τις ελληνικές αγροτικές οικογένειες να φτιάξουν το προζύμι της χρονιάς χρησιμοποιώντας το νερό του αγιασμού και τον βασιλικό. Το προζύμι αυτό θα φούσκωνε το ζυμαράκι, δεν θα μούχλιαζε και θα έδινε γλυκοφάγωτο ψωμί.
Το προζύμι σήμερα
Σήμερα μπορεί κανείς να προμηθευτεί προζύμι έτοιμο από τους φούρνους. Ωστόσο το να δοκιμάσει κανείς να φτιάξει κανείς το δικό του, έχει την πλάκα του και σίγουρα θα δώσει σπιτικό ψωμί με αναβαθμισμένη γεύση. Θα πρέπει πάντως να είναι έτοιμος όσο διαρκεί η διαδικασία (5-7 μέρες) να βάλει άλλο ένα …καίριο ερώτημα στη μακριά λίστα των καθημερινών ερωτημάτων: «Τάισα τους μύκητες;»
Τρόπος παρασκευής προζυμιού
Το γνήσιο προζύμι από υλικά θέλει αλεύρι, νερό και …αέρα. Αναμειγνύετε 4-5 κουταλιές της σούπας (περίπου 50 γρ.) αλεύρι με αντίστοιχη ποσότητα χλιαρό νερό (περίπου 1 προς 1 δηλαδή η αναλογία) για να γίνει χυλός.
Το σκεπάζετε με πετσέτα ή οτιδήποτε του επιτρέπει να «αναπνέει» -αν χρησιμοποιήσετε βάζο με βιδωτό καπάκι, μη σφραγίσετε το βάζο. Είναι σημαντικό να περνάει αέρας, το τρίτο βασικό …υλικό του προζυμιού. Το αφήνετε μια δυο μέρες, ξεσκεπάζοντας και ανακατεύοντας κάθε τόσο για να παίρνει αέρα/οξυγόνο.
Την τρίτη μέρα προσθέτετε στο ίδιο μείγμα λίγο αλεύρι ακόμη και ανάλογο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε. Το αφήνετε πάλι για μία μέρα.
Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία «ταΐζοντας» μια φορά τη μέρα και και ανακατεύοντας συχνά το ζυμαράκι σας μέχρι να το δείτε φουσκωμένο, γεμάτο με τις χαρακτηριστικές μικρές τρυπούλες και να αναδίδει τη γνωστή ξινούτσικη μυρωδιά (συνολικά θέλει 5-7 μέρες, ειδικά το χειμώνα).
Με αυτό το προζύμι ζυμώνετε ψωμί και απ’ αυτό κρατάτε μια μικρή ποσότητα για το επόμενο ζύμωμα.
Συμβουλές
1. Ως βάση για αλεύρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που χρησιμοποιείτε και συχνότερα για τα σπιτικά σας αρτοσκευάσματα. Αν σας αρέσει η σίκαλη, μπορείτε να φτιάξετε προζύμι και με αλεύρι σικάλεως.
2. Εκτός από το νερό του Αγιασμού που θέλει η θρησκευτική παράδοση, μια καλή επιλογή είναι το εμφιαλωμένο/φιλτραρισμένο νερό που ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη των μυκήτων, καθώς δεν περιέχει χλώριο. Ωστόσο προζύμι γίνεται και με νερό βρύσης.
3. Το μπολ ή η γυάλα που θα επιλέξετε, φροντίστε να έχει χώρο για τη σταδιακή αύξηση της ποσότητας του ζυμαροχυλού. Αν προτιμάτε να κρατήσετε την αρχική ποσότητα, θα πρέπει να μπείτε στη διαδικασία πριν το εκάστοτε «τάισμα» του προζυμιού, να πετάτε την επιπλέον ποσότητα που έχει δημιουργηθεί παραμένοντας στα αρχικά γραμμάρια -αυτή η διαδικασία προϋποθέτει χρήση ζυγαριάς ακριβείας.
⇒ Συνταγή για Ψωμί με Προζύμι
Είναι κάθε προζύμι ίδιο με το προηγούμενο; Το πείραμα
Ένα προζύμι που έχει φτιαχτεί χρόνια πριν και έχει περάσει από τη γιαγιά στη μαμά ή από γειτόνισσα σε γειτόνισσα παραμένει το ίδιο κάθε φορά που «αναπιάνεται» ή αλλάζει ανάλογα με τον εκάστοτε κατόχου;
Το BBC, δημοσίευσε προ εβδομάδων τα αποτελέσματα ενός πειράματος πάνω στο ερώτημα αυτό, που έκανε το Gastropodd (εκπομπή η οποία ασχολείται με τα τρόφιμα μέσα από την ιστορία τους και την επιστήμη). Το πείραμα έγινε χρησιμοποιώντας τη συλλογή από προζύμια του Karl de Smedt, που στόχο έχει να διατηρήσει μοναδικές συνταγές με προζύμι ανά τον κόσμο, χρησιμοποιώντας σε όλες την ίδια συνταγή που χρησιμοποιούσε ο αρχικός κάτοχος.
Βρέθηκαν στο Βέλγιο 12 αρτοποιοί από όλο τον κόσμο. Σε όλους δόθηκε το ίδιο αλεύρι και οι ίδιες οδηγίες για το πώς θα φτιαχτεί το προζύμι και δύο ειδικοί στη μικροβιακή οικολογία από το πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, οι Anne Madden και Rob Dunn, παρακολουθούσαν την ανάπτυξη και το φούσκωμα του κάθε προζυμιού.
Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν τρία πράγματα.
1. Προζύμι από προζύμι διέφερε, παρόλο που έγιναν με τον ίδιο τρόπο και με τα ίδια συστατικά. Βρέθηκαν περισσότερα από 350 είδη μικροοργανισμών και εικάζεται πως ακόμη και η γεωγραφία (χώρα προέλευσης του αρτοποιού) έπαιξε ρόλο σ’ αυτό.
2. Τα χέρια των αρτοποιών είχαν διαφορετικούς μικροοργανισμούς από των υπολοίπων, που έμοιαζαν περισσότερο με εκείνους του προζυμιού και εικάζεται ότι αυτό προκύπτει απ’ τη συχνή επαφή τους με τα ζυμάρια.
3. Η συντριπτική πλειονότητα των μικροοργανισμών που υπήρχαν στο προζύμι, βρέθηκαν είτε στα χέρια των αρτοποιών είτε μέσα στο αλεύρι. Μόνο 31 από τους 350 δεν εντοπίστηκαν. Πράγμα που ίσως υποδηλώνει πως κλειδί για την παρασκευή προζυμιού είναι κυρίως το αλεύρι και τα χέρια που ετοιμάζουν το προζύμι και λιγότερο ο περιβάλλοντας χώρος.
